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用降甜劑lactisole“除去”糖的甜味

· 方法技術

加糖通常是為了保存食物,像是做果醬,或(以蜂蜜的形式)讓三明治面包有更深的顏色。但要是你想要有防腐或褐變的功能特性卻不要糖的甜味呢?
變個化學和味道的戲法就可以做到。用降甜劑lactisole!我把它戲稱為“抗糖劑”,是一種減輕甜味的添加劑。(但可惜的是,糖和抗糖劑混合不僅比單用糖釋放更多能量,而且食物中加抗糖劑也無法減少熱量。)
食品業面臨的挑戰之一是如何延長食品食用時間到最大極限,同時也可保持可令人接受的風味和口感。1980年代初,英國科學家麥克·林德利(Michael Lindley)發現降甜劑lactisole復合物能降低甜味感受。當降甜劑lactisole以濃度100ppm加入食物時,它會干擾甜味受體,減少甜味感受。(給生物極客的小知識,降甜劑lactisole是一種抑制甜蛋白受體TAS1R3的羧酸鹽。)與傳統抑制菜肴甜度的方法不同(就是添加苦或酸的食材),降甜劑lactisole的作用在抑制舌頭上的甜味受器,所以不會影響其他滋味感受,如咸味、苦味或酸味。
使用降甜劑lactisole,你可以增加食物的糖分來使易腐食物保持穩定,然后消除額外的甜味感受。降甜劑lactisole也會加在像沙拉這樣的產品,因為醬汁并不需要來自穩定劑或增稠劑的甜味,在一些大規模生產的面包中也有。另外像披薩面團,烘烤時若面團變成金棕色則更具有視覺吸引力,比較輕松的方法是加糖獲得褐變反應,但是披薩餅皮變甜就不好吃了,用降甜劑lactisole就能解決這個問題。
食品材料廠商Domino有賣一款叫做Super Envision的添加劑,成分主要是蔗糖,一點麥芽糖糊精,還有10000ppm的“人工香料”。(降甜劑lactisole在烘焙過的阿拉比卡咖啡豆中發現,被分類到GRAS添加劑,因此標記為人工香料。)Super Envision的使用標準是在最終產品中Super Envision的濃度只能有1%,因此人工香料10000ppm變為100ppm。(呣,我猜這種“人工香料”會不會就是降甜劑lactisole?)
如果你有辦法弄到一些,試著將它加入焦糖醬中試試味道。在一碗焦糖醬中加入少量甜味抑制劑(參見p.248),第二碗焦糖先留著做比較。在摻有甜味抑制劑的那一份中,焦糖醬的燒焦化合物味道更強,因為味道不會被甜味掩蓋。這真是奇怪的感覺!

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注:上文摘錄自圖書《廚藝好好玩:探究真正飲食科學?破解廚房祕技?料理好食物【全新增訂版】》中的<除去糖的味道>章節。作者:傑夫?波特 Jeff Potter 出版商 讀書共和國出版集團/奇光出版

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